Tortilla’s vormen al eeuwenlang het basisvoedsel van de bevolking van de meeste Latijns-Amerikaanse landen. Traditioneel worden deze bereid met enkel maïs en water. De maïs ondergaat een specifieke behandeling, waardoor het mogelijk wordt deze tot tortilla’s te verwerken. De behandeling is het nixtamalisatieproces. Dit houdt algemeen in dat de maïskorrels eerst gekookt worden en vervolgens geweekt worden (8u) in een alkalische oplossing. Na het weken wordt de overige vloeistof verwijderd en de maïskorrels worden gewassen om het losgekomen pericarp en de kiem weg te spoelen. Vervolgens worden de maïskorrels gemalen tot een deegachtige structuur (masa). Van de masa worden tortilla’s gevormd en deze worden gebakken op een hete plaat. Een tweede, minder omslachtige, methode om maïstortilla’s te bereiden is op basis van genixtamaliseerde maïsbloem (=NCF). Deze maïsbloem is afkomstig van masa die ingedroogd wordt tot bloem, maar die na menging met water vrijwel even kwalitatieve tortilla’s oplevert. Deze bloem is te verkrijgen in de handel als masa harina.
In tegenstelling tot de traditionele tortilla, worden de meeste commercieel verkrijgbare tortilla’s, zeker in het Westen, echter gemaakt met tarwebloem. De tarwegluten die in de tarwebloem aanwezig zijn vormen een netwerk in het deeg, wat het deeg de gewenste visco-elastische eigenschappen geeft en uiteindelijk ook de gewenste tortillakwaliteit oplevert. Kwalitatieve tortilla’s dienen naast de gebruikelijke sensoriële eigenschappen ook te voldoen aan bepaalde functionele eigenschappen zoals rolbaarheid, vorm, trekvastheid, kleur, …
Maïsbloem bevat geen gluten, waardoor er geen glutennetwerk gevormd kan worden. Hierdoor zullen enkele gewenste functionaliteiten verdwijnen. Naast een verandering in functionaliteiten, hebben maistortilla’s algemeen ook een lagere voedingswaarde. Dit door een lager gemiddeld eiwitgehalte en bijgevolg een gebrek aan bepaalde essentiële aminozuren.
DOELSTELLING
Dit project beoogt het vergelijken van de kwaliteitseigenschappen van een commerciële tortilla met die van zelfgemaakte tortilla’s.